Sevilla es la tercera provincia productora de aceite de oliva en España. Sus olivares se extienden por la Campiña Sevillana y por zonas de la Sierra Sur, donde el olivo no es solo cultivo, sino identidad. En medio de esa tradición milenaria, las aceitunas de mesa ocupan un lugar especial en la vida cotidiana de la ciudad.
Caminando por las calles de Sevilla, en una esquina cualquiera del centro, un puesto de aceitunas detiene el paso. No solo por la variedad de colores y aromas, sino por la dedicación con la que una mujer atiende a cada cliente. Su nombre es Margarita, sevillana, vendedora de aceitunas desde hace más de un cuarto de siglo.
“Llevamos aquí por lo menos 25 o 26 años vendiendo aceitunas”, dice mientras despacha con agilidad, incluso en días movidos como los de Reyes.
Margarita tiene tres puestos de mercado y otros dos días a la semana trabaja junto a su hermana en el barrio del Greco. Solo descansa en agosto, cuando el calor aprieta y Sevilla se vacía rumbo a la playa.
Margarita y las Aceitunas de Arahal: Tradición de Origen
Las aceitunas que vende Margarita no las prepara ella misma, pero conoce cada paso de su elaboración. Proceden de Arahal, un pueblo sevillano reconocido por su importancia agrícola y, especialmente, por la aceituna de mesa. Allí, un productor local cultiva los olivos, recolecta el fruto y se encarga del aliño artesanal antes de proveerla según los pedidos que ella realiza.
“La recolección aquí es en otoño e invierno, de noviembre a enero”, explica. Y no se trata de un solo tipo de aceituna, sino de una sorprendente diversidad que refleja la riqueza del olivar sevillano.
Un Universo de Sabores
En su puesto conviven una variedad impresionante de opciones para todos los gustos:
- Clásicas: Manzanillas, verdiales y zorzaleñas.
- Especiales: Chupadedos, manzanillas amargas y gordales machacadas.
- Rellenas: De pimiento, almendra o anchoa.
- La «Violada»: Una aceituna muy popular en Sevilla, rellena de pepinillo.
- Complementos: Alcaparras, altramuces, pepinillos, ajos y banderillas picantes.
“Las prietas se las comen como si fueran caramelos”, comenta entre risas, señalando una aceituna seca muy típica de la temporada (Prietas de Arahal).
El Proceso: Tiempo, Salmuera y Paciencia
Desde que la aceituna se recoge del árbol hasta que llega al mostrador puede pasar un mes o mes y medio. El proceso es puramente artesanal:
- Lavado: Se sumergen en agua, cambiándola a diario durante unos diez días para reducir el amargor.
- Entamado: Se seleccionan cuidadosamente por tamaño.
- Curado: Reposan en salmuera (mezcla de agua y sal) para permitir la fermentación láctica y garantizar su conservación.
El secreto está en el aliño. A la salmuera se incorporan ingredientes clave que le dan ese carácter único: ajo, comino, laurel, tomillo, orégano, pimiento rojo, ñoras, zumo de limón y vinagre.
Las Favoritas de los Sevillanos
Aunque la venta varía según el día y la temporada, en Navidad el puesto se llena. Margarita nos cuenta el ranking actual de ventas:
- Gordal machacada: «Es nueva de este año y vuela».
- Chupadedos.
- Verdiales.
- Prietas de Arahal.
- Manzanillas (con anchoa o rellenas de pimiento).
💡 Consejo de conservación: Para guardarlas en casa, Margarita recomienda usar un recipiente dentro del frigorífico. Si en verano aparece una ligera capa blanca en la salmuera debido al calor, no te preocupes; asegura que no afecta en absoluto a la aceituna.
El Secreto del Éxito
¿La clave para vender tantas y tan buenas aceitunas? Margarita lo resume sin dudar: paciencia y salmuera.
El tiempo de curado y maceración es esencial, y la salmuera actúa como el gran conservante y potenciador del sabor. A eso se suma la constancia de estar cada día en la esquina, atendiendo con cercanía y conocimiento.
La entrevista termina como suelen terminar las buenas historias sevillanas: con un gesto generoso. “Espérate, que te voy a regalar unas aceitunas”, dice Margarita, mientras el puesto sigue lleno y el aroma del aliño se mezcla con el bullicio de la ciudad.